Oliwki zbierane są wtedy, gdy są one już bardzo dojrzałe (w środku mają zupełnie czarny miąższ) a następnie poddawane są procesowi odwodnienia, czyli całkowitego pozbycia się wody poprzez przechowywanie ich w niejodowanej soli przez 45 dni. Po tym okresie oliwki, oprócz wody, pozbywają się również gorzkiego posmaku, ale za to wydobywa się z nich naturalna słodycz. Po usunięciu z nich nadmiaru soli, proces produkcji kończy się zanurzeniem ich w oliwie z oliwek, po czym stają się one gotowe do spożycia. Oliwki czarne po grecku GOYA dbają o podniebienia wielu smakoszy stając się wyśmienitą przekąską na bankietach czy spotkaniach towarzyskich.